커피 원두에 대한 전반적이고 기본적인 정보들

01 커피 산업(coffee industry)

커피 농장은 2500만 명이 넘는 사람들의 살과 맞당하 있으며, 커피는 약 60개국의 소규모 농장에서 주로 재배됩니다. 커피 종류는 크게 아라비카와 로부스타, 두 가지로 분류됩니다. 고지대(900~1,800미터)에서 재배된 아라비카 커피가 고품질에 속하며, 저지대에서 재배된 로부스타는 풍미가 뛰어나지는 않는 편입니다.

 

 

 

 

 

02 커피 재배(growing)

대부분의 커피는 북회귀선과 남회귀선 사이의 적도 근처에 형성되어 있는 '커피 벨트'에서 재배됩니다.

커피의 원산지에 따라 커피의 향이 크게 달라지는데 주로 재배되는 지역은 세 곳입니다. 각 지역마다 지형과 기후적 특색이 달라서 커피 풍미의 특성도 다릅니다.

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/ 라틴 아메리카

이 곳에서 재배, 가공된 커피는 견과류, 코코아, 부드러운 스파이시 향의 밝은 생동감을 지니고 있습니다.

대표적인 재배 지역은 멕시코, 과테말라, 엘사바도르, 온두라스, 니카라과, 코스타리카, 파나미, 페루, 콜롬비아, 푸에르토리코, 브라질이 있습니다.

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/ 아프리카

꽃, 베리, 시트러스한 풍미와 함께 신선한 과육의 느낌은 지닌 커피가 재배됩니다.

대표 지역으로는 르완다, 브룬디, 잠비아, 우간다, 탄자니아, 케냐, 에디오피아가 있습니다.

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/ 아시아/태평양

이 곳에서는 허브향과 흙내음을 특징으로 하는 풀 바디감의 농축된 풍미를 지닌 커피가 재배됩니다.

대표 재배지역은 태국, 수마트라, 중국, 인도네시아, 자바, 술라웨시, 필리핀, 동티모르, 파푸아뉴기니가 있습니다.

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많이 들어서 익숙한 지역도 있고 대부분은 생소한 지역이 많죠? 아마도 단일지역 원두로만 판매하는 경우가 적고 대부분은 블렌딩되어 이용하기 때문인 것 같습니다.

 

 

 

 

 

03 커피 가공(processing)

커피 가공은, 커피 열매에서 과육을 제거하여 생두(씨앗)을 얻는 방법을 일컫습니다. 가공은 전체적인 풍미, 청량감 및 바디감을 결정하는 중요한 단계입니다.

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수세식 가공

/ 가볍고 청량하며 톡 쏘는 느낌

과육을 기계적으로 분리한 후에 점액질이라고 불리는 끈적한 층은 남겨진 상태입니다. 이렇게 과육이 제거된 원두는 세척과정을 거치되고 콘크리트 발효 탱크에서 18~36시간 동안의 저장을 통해 풍미, 산미 및 바디감이 생성됩니다. 다시 한 번 세척된 원두를 건조시키고 내피를 제거한 다음 생두를 분류하여 등급을 매깁니다.

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반수세식 가공

/ 청량감이 낮고 부드러우면서 바디감이 가벼운 커피

소형의 수동 과육 제거기를 사용하여 커피의 과육을 제거한 뒤 커피를 세척하여 햇볕에 건조시킵니다. 어느정도 건조되면 점액질을 제거한 후 최종 건조시킨 다음, 분류하고 등급을 매깁니다. 이 과정에서는 발효단계가 생략됩니다.

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자연 가공

/ 예측하기 어려운 야생의 베리와 같은 풍미를 지닌 커피

원두를 과육과 분리하지 않고 커피열매 그대로 건조시켜 과육의 성분이 원두에 스며들게 하여 풍미가 만들어지게 한 후 외피와 내피를 제거한 다음, 분류하고 등급을 매깁니다.

 

 

 

 

 

04 커피 로스팅(roasting)

로스팅에는 작업자의 철학이 담기는 과정입니다. 로스트 특성에 따라, light-medium-dark 등의 단계로 분류됩니다. 한글로 약배전-중배전-강배전으로 표헌하기도 하고요, 스타벅스의 경우엔 블론드-미디엄-다크로 구분합니다.

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약배전은 로스팅 시간이 짧고 바디감이 가벼우며 부드럽습니다.

중배전은 부드러움과 풍부함이 조화롭게 어우러지고요.

강배전은 풀 바디의 강하고 진한 풍미를 특징으로 합니다.

물론 원두가 재배된 지역과 세척 방식 등 여러 변수에 의해 다양한 풍미가 결정됩니다.

 

 

 

 

 

05 커피 추출(brewing)

커피 분쇄 후 맛있는 커피를 추출하는 마지막 단계입니다.

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비율: 커피를 알맞게 추출하기 위해 대략 물 180ml당 10g의 커피가 적당합니다.

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분쇄: 분쇄 상태에 따라 물과 커피가 접촉하는 시간이 달라지며, 이것은 곧 풍미가 추출되는 정도가 다르다는 것을 의미합니다. 추출방식과 원두 특성에 따라 적절하게 분쇄외어야 커피의 향이 극대화됩니다.

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물: 커피의 98%가 물이므로 커피를 추출할 때는 깨끗하고 신선한, 정수된 물을 사용합니다.

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신선도: 커피의 맛을 저해하는 요소로는 산소, 빛, 열, 습기입니다. 개봉한 커피는 밀봉 용기에 담아 실온 보관하고 개봉한 후 일주일 이내 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

 

 

 

06 커피 테이스팅(tasting)

커피가 가진 특징을 자세하게 느끼고 싶다면 다음의 네 가지 단계를 잘 기억합니다.

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1) 향 맡기(smell) 커피를 맛보기 전에 항상 향을 먼저 맡습니다. 혀가 구분할 수 있는 맛은 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛 네 가지에 불과하지만, 코가 맡을 수 있는 냄새는 수 천가지가 넘기 때문입니다. 손으로 컵을 감싸듯이 들고 코 가까이 댄 후 숨을 들이마십니다.

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2) 커피 흡입(slurp) 커피 테이스팅에서 중요한 것은 후루룩 소리를 내어 맛보는 겁니다. 그렇게 하면 입안 전체에 커피가 번져 은은한 풍미와 향이 코까지 전해집니다.

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3) 위치 찾기(locate) 혀의 어느 부위에서 풍미가 느껴지는지 생각해 봅니다.

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4) 평가(describe) 커피의 느낌을 어떻게 표현할 지 생각해봅니다. 커피의 향, 청량감, 바디감, 풍미를 표현하십시오.